Η λαγάνα είναι άζυμος άρτος,
χωρίς προζύμι. Ίδιος χρησιμοποιήθηκε από τους Ισραηλίτες κατά την Έξοδό τους από την Αίγυπτο, με αρχηγό
τον Μωυσή. Από εκεί και μετά επιβαλλόταν από το Μωσαϊκό
Νόμο για όλες τις ημέρες της εορτής του Πάσχα, μέχρι που ο Χριστός στο
τελευταίο του Πάσχα ευλόγησε τον ένζυμο άρτο. Η ιστορία της λαγάνας υπάρχει στην διατροφική παράδοση από την
αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Ο Αριστοφάνης στις «Εκκλησιάζουσες» λέει «Λαγάνα
πέτεται» δηλ. «Λαγάνες γίνονται». Ο δε Οράτιος στα κείμενά του αναφέρει τη
λαγάνα ως «Το γλύκισμα των φτωχών». Το έθιμο της λαγάνας παρέμεινε αναλλοίωτο
μέσα στο χρόνο και συνηθίζεται να παρασκευάζεται με μεράκι από τον αρτοποιό
της γειτονιάς, τραγανή λαχταριστή και σουσαμένια και καταναλώνεται την
Καθαρά Δευτέρα, την πρώτη νηστίσιμη Δευτέρα της Σαρακοστής. Η ονομασία της «Καθαρά» ήλθε από τη συνήθεια που είχαν οι νοικοκυρές το πρωί της ημέρας αυτής, να
πλένουν με ζεστό νερό και στάχτη όλα τα μαγειρικά σκεύη, ως «ημέρα κάθαρσης». Στη συνέχεια τα κρεμούσαν στη θέση τους όπου
και παρέμεναν μέχρι τη λήξη της νηστείας. Επίσης την ημέρα αυτή έβγαιναν όλοι οικογενειακώς στην ύπαιθρο, έστρωναν κάτω
στη γη και έτρωγαν νηστίσιμα φαγητά όπως χαλβά, ελιές, ταραμά και λαγάνα.
